Ce qu'il y a dans nos courses de tous les jours, et ce que ça fait sur le long terme

Le relevé : ce que l'ANSES a réellement trouvé

Le 20 janvier 2026, l'ANSES a rendu son avis sur les premiers résultats de la troisième Étude de l'alimentation totale, l'EAT3. Le protocole compte autant que les conclusions : 276 aliments représentant plus de 90 % du régime alimentaire moyen français, achetés en magasin puis préparés comme à la maison avant d'être analysés. C'est donc l'assiette réelle qui est dosée, pas l'ingrédient brut.

Premier volet : l'acrylamide et cinq métaux. Voici les taux de détection, sur 718 échantillons pour les métaux et 312 pour l'acrylamide.

Le plomb et l'aluminium sont dans absolument tout. Ce n'est pas une alerte en soi, une détection n'est pas un danger, mais cela pose le décor : la question n'est jamais « y en a-t-il », elle est « combien, et par rapport à quoi ».

Le verdict, mot pour mot

L'ANSES ne classe pas ces six substances dans le même sac, et c'est le passage le plus utile de tout l'avis :

« Les expositions à l'acrylamide et au plomb suscitent une préoccupation sanitaire pour la population, et il y a un risque lié à l'exposition à l'aluminium, au cadmium et au méthylmercure. Le risque lié à l'exposition au mercure inorganique peut, quant à lui, être écarté. »

Pour l'argent, l'agence dit ne pas pouvoir conclure : il n'existe pas assez de données de toxicité pour fixer une valeur de référence. C'est un aveu d'ignorance, et il vaut mieux qu'une fausse certitude.

Combien de gens dépassent les repères, et lesquels

C'est le tableau que personne n'a repris, et c'est le plus important. Part de la population dont l'exposition dépasse la valeur toxicologique de référence :

Trois enfants sur quatre dépassent la référence pour l'aluminium. Leur exposition moyenne est de 71 microgrammes par kilo de poids corporel et par jour, pour une valeur de référence fixée à 40. Presque le double, en moyenne, pas au pire.

C'est de très loin le chiffre le plus élevé de toute l'étude, et c'est celui dont on parle le moins. L'aluminium alimentaire vient des additifs, des ustensiles, des emballages et du sol.

Pour l'acrylamide et le plomb, l'ANSES ne raisonne pas en pourcentage mais en marge d'exposition, parce que ces deux-là n'ont pas de seuil en dessous duquel on soit tranquille. La marge visée pour l'acrylamide est de 10 000 ; celle mesurée chez les enfants est de 266 à 322 en moyenne, et tombe autour de 100 pour les plus exposés. D'où la « préoccupation sanitaire ».

Une seule agence ? Non. Et elles ne sont pas toutes d'accord

C'est la question qu'il faut se poser devant n'importe quel chiffre de ce genre, et la réponse est plus intéressante qu'un simple « oui, l'ANSES fait foi ».

D'abord, l'ANSES ne fixe pas elle-même tous les seuils qu'elle utilise. Dans le tableau même de l'EAT3, les valeurs de référence viennent de quatre institutions différentes : l'ANSES pour l'aluminium et le cadmium, l'EFSA pour le mercure inorganique et pour l'acrylamide, et l'ATSDR, une agence fédérale américaine, pour le méthylmercure. Un seul rapport français, quatre autorités derrière les barèmes.

Ensuite, sur le cadmium, deux instances majeures divergent d'un facteur deux. L'EFSA retient une dose tolérable de 2,5 µg par kilo de poids corporel et par semaine. Le JECFA, le comité mixte de l'OMS et de la FAO, retient 25 µg par kilo et par mois, soit environ 5,8 µg par semaine. Plus du double.

Le plus troublant est qu'ils travaillent sur le même jeu de données épidémiologiques, avec les deux mêmes modèles. L'écart vient de trois choix de méthode : la façon de fixer le point de départ à partir du cadmium urinaire, le traitement statistique de la variabilité des biomarqueurs, et la conversion d'une concentration urinaire en apport alimentaire.

Conséquence directe, et il faut la dire : le « 23 à 27 % d'enfants en dépassement » cité plus haut dépend de l'autorité qu'on choisit. L'ANSES suit l'EFSA, qui est la plus protectrice. Avec le barème du JECFA, ce pourcentage s'effondrerait. Ce n'est pas une manipulation, c'est ce qu'est une valeur de référence : un jugement expert sur des données incertaines, pas une constante physique.

Enfin, il existe une méthode complètement différente, et c'est la plus parlante. Tout ce qui précède estime ce qu'on avale, à partir d'analyses d'aliments et de carnets de consommation. La biosurveillance, elle, mesure directement ce que les gens ont dans le corps.

Santé publique France l'a fait avec l'étude Esteban, sur des prélèvements de 2014 à 2016 : 47,6 % des adultes de 18 à 60 ans dépassent le seuil critique de cadmium urinaire (0,5 µg par gramme de créatinine), et 18 % des enfants. Comparée à l'enquête ENNS de 2006, l'imprégnation de la population française a presque doublé en une décennie.

⚠️ Ces 47,6 % et les 1,4 % d'adultes de l'EAT3 ne mesurent pas la même chose, et il ne faut surtout pas les rapprocher. L'EAT3 mesure un apport alimentaire hebdomadaire. Esteban mesure une accumulation dans l'organisme, construite sur des décennies, à laquelle le tabac contribue lourdement chez les fumeurs. L'un est un débit, l'autre un stock.

Ce qui compte est ailleurs : deux méthodes indépendantes, l'une par l'assiette et l'autre par les urines, désignent le même problème. C'est ce qui rend le cas du cadmium solide, bien plus que n'importe quel chiffre pris isolément.

D'où ça vient vraiment, et pourquoi la presse regarde au mauvais endroit

Fin août, une étude sur le cadmium dans les pâtes a fait le tour des médias. Elle est sérieuse. Mais confrontée aux contributions réelles mesurées par l'EAT3, elle désigne un coupable très secondaire.

Part de chaque famille d'aliments dans l'exposition moyenne au cadmium :

Chez un adulte, le pain apporte cinq fois plus de cadmium que les pâtes. Les pommes de terre, plus de quatre fois. Changer de marque de spaghetti agit sur 3,6 % de son exposition ; le reste continue exactement comme avant.

Même chose pour l'aluminium, où le classement enfants est mené par les viennoiseries, gâteaux et biscuits à 17 %, devant le pain à 9,7 %, les légumes à 7,6 % et le chocolat à 5,9 %.

L'acrylamide : les teneurs mesurées, et la seule chose que vous contrôlez

L'acrylamide est à part. Elle n'est pas dans l'aliment quand vous l'achetez : elle se forme à la cuisson, quand un produit riche en amidon dépasse 120 °C. C'est la réaction qui donne le doré et le croustillant.

Teneurs moyennes mesurées par l'EAT3, en microgrammes par kilo :

Un facteur vingt-cinq entre une poêlée de pommes de terre et une tranche de pain. Et un échantillon de frites de l'étude dépassait à lui seul la teneur de référence européenne de 500 µg/kg.

Côté exposition, les pommes de terre pèsent 56 à 68 % du total chez l'enfant et 47 à 65 % chez l'adulte. Chez l'adulte, les boissons chaudes, café en tête, montent jusqu'à 17 %.

La conséquence pratique est la plus simple de tout cet article, et c'est la seule qui ne coûte rien : dorez, ne brunissez pas. Une frite blonde et un toast blond en contiennent nettement moins que leurs versions brunes. C'est la seule substance de toute cette liste que vous formez vous-même, dans votre cuisine, ce soir.

Le point commun : ce ne sont pas des doses, ce sont des cumuls

Aucune de ces substances ne rend malade en une fois. Elles s'accumulent, s'éliminent mal, et c'est la répétition sur des années qui compte. Le cadmium se loge dans les reins et les os. Le plomb et l'acrylamide n'ont pas de seuil de sécurité identifié.

D'où le décalage permanent entre ce qu'on lit et ce qui se passe : le seuil réglementaire porte sur un aliment, l'exposition porte sur toute votre semaine.

Un exemple. Un enfant de 40 kg qui mange cinq portions de 60 g de pâtes par semaine, avec une référence chargée à 0,071 mg de cadmium par kilo, en ingère environ 21 microgrammes. Sur les 100 microgrammes hebdomadaires tolérables pour son poids, ses pâtes seules en prennent plus d'un cinquième. Aucun paquet n'était hors la loi. Le problème n'est pas le paquet, c'est l'addition.

Deuxième famille : ce qui est écrit, et que nous avons compté

Ici, nous pouvons mesurer nous-mêmes. C'est même la seule chose que nous sachions faire mieux que les autres à l'échelle de la Savoie : compter la même chose dans douze enseignes le même jour.

Relevé du 29 août 2026, sur les 64 961 produits affichés qui portent une liste d'ingrédients :

Les nitrites

C'est le mieux établi. En 2022, l'ANSES a confirmé une association positive entre l'exposition aux nitrates et nitrites via la viande transformée et le risque de cancer colorectal, et recommandé de réduire leur ajout aussi bas que raisonnablement possible, sous réserve de maîtriser le risque bactérien, qui est la raison d'être de cet additif. Un plan gouvernemental de mars 2023 a acté une baisse d'environ 20 % dans les jambons cuits et les lardons.

Le repère consommateur est chiffré et facile à retenir : pas plus de 150 g de charcuterie par semaine.

L'aspartame

Il faut dire les deux choses, parce qu'elles sont vraies ensemble. En juillet 2023, le Centre international de recherche sur le cancer l'a classé cancérogène possible, catégorie 2B, sur des indications limitées concernant le cancer du foie. Le même jour, le comité mixte OMS et FAO a maintenu la dose journalière admissible à 40 mg par kilo : pour un adulte de 70 kg, il faudrait boire entre neuf et quatorze canettes de soda light par jour pour la dépasser.

Les deux ne se contredisent pas. L'un classe un danger possible, l'autre évalue le risque aux niveaux réellement consommés.

Est-ce que ça change selon le magasin

Part des produits dont la liste d'ingrédients mentionne des nitrites ou de l'huile de palme, sur les seuls produits qui portent une liste :

Attention à ce que ce tableau ne dit pas. Un écart peut venir de la politique d'une enseigne, mais tout autant de son assortiment. Picard ne vend que du surgelé, Satoriz que du bio : leur position basse est d'abord un rayon différent, pas nécessairement une vertu. Le seul enseignement solide est que l'ordre de grandeur est le même partout en grande distribution classique, autour de 3 %.

Ce que ça coûte de les éviter

C'est la question que personne ne pose, et c'est notre métier.

Nous avons pris le jambon cuit, seul rayon où l'alternative sans l'additif existe sous la même forme, sur la même étagère. Jambon cru exclu, puisque c'est un autre produit à un autre prix, ainsi que 39 références dont la fiche est trop incomplète pour trancher.

• Jambon cuit avec nitrites : 263 références, prix médian 15,83 €/kg
• Jambon cuit revendiqué sans nitrite : 121 références, prix médian 19,20 €/kg

Retirer le nitrite coûte 21 % de plus au kilo. L'écart est de 3,37 € par kilo : pour un foyer achetant environ 350 g de jambon par semaine, cela fait une soixantaine d'euros par an. La consommation est une hypothèse de notre part, l'écart de prix est une mesure.

C'est le vrai sujet social derrière toute cette affaire. L'information sanitaire est gratuite ; la mettre en pratique ne l'est pas.

Ce que nous ne savons pas

Nous ne mesurons aucun contaminant. Souasou relève des prix, des contenances et des étiquettes. Toutes les teneurs et tous les taux de dépassement cités plus haut viennent de l'ANSES, de l'EFSA ou du CIRC, et nous n'en confirmons aucun.

Nos comptages sont des planchers, pas des totaux. Sur 123 401 produits affichés, 64 961 seulement portent une liste d'ingrédients, soit 53 %. Un produit sans liste n'est pas un produit sans additif, c'est un produit sur lequel nous ne savons rien.

Et un mot trouvé dans un texte n'est pas une substance trouvée dans un aliment. En cherchant le dioxyde de titane, interdit dans l'alimentation européenne depuis 2022, nous avons obtenu 59 résultats. En les lisant un par un : une crème solaire, où il est parfaitement légitime, et des listes d'ingrédients périmées héritées de bases ouvertes. Nous n'en avons tiré aucun chiffre.

Ce qui change vraiment quelque chose

Par ordre d'effet mesuré, et non par ordre de bruit médiatique.

1. La cuisson des pommes de terre. Elles pèsent jusqu'à 68 % de l'exposition à l'acrylamide chez l'enfant, et le passage de sautées à bouillies, ou simplement de brunes à blondes, agit sur un facteur vingt-cinq. Aucun autre geste de cette liste n'a ce rapport effet sur effort.
2. Varier les sources. Tout repose sur la répétition. Le pain quotidien est le premier contributeur au cadmium chez l'adulte, non parce qu'il est chargé, mais parce qu'il est quotidien.
3. 150 g de charcuterie par semaine. Le seul repère officiel, chiffré, adossé à la seule association qu'une agence française ait formellement confirmée.
4. Ne pas confondre un danger et un risque. Un classement en cancérogène possible dit ce qu'une substance peut faire ; il ne dit ni à quelle dose, ni si vous l'atteignez.

Ce qui ne sert à rien, en revanche : changer de marque de pâtes en pensant avoir réglé la question du cadmium. Et payer plus cher en croyant acheter une liste plus courte. Sur le jambon, cela fonctionne. Sur les pâtes, la référence la plus chargée du dernier comparatif se vendait au tarif ordinaire. Le prix n'est pas un indicateur de composition.

Et concrètement, devant le rayon

Nous ne pouvons pas vous dire quel paquet est propre. Personne ne le peut, pour les trois quarts du rayon.

Ce que nous pouvons faire, c'est l'autre moitié de la décision, celle que vous prenez vraiment chaque semaine : ce qu'il y a dans la liste d'ingrédients, et ce que l'alternative coûte, dans les douze enseignes autour de chez vous. Parce que la vraie question, en magasin, n'est presque jamais « est-ce dangereux ». C'est « est-ce que la version sans tient dans mon budget cette semaine, et dans quel magasin ».

C'est exactement ce que fait Souasou. Nous relevons chaque nuit les prix de douze enseignes de Chambéry et de Savoie, et nous les comparons pour vous, au kilo, sans partenaire ni affiliation.

Vous faites votre liste, l'application vous dit où elle coûte le moins cher. Essayez avec vos prochaines courses.

Sources Les avis des agences sanitaires sur les substances citées, et nos relevés de prix et d'étiquettes du 29 août 2026.

• ANSES, avis du 20 janvier 2026 relatif aux résultats de l'Étude de l'alimentation totale française 3, saisine 2019-SA-0010, tome 1 (acrylamide, aluminium, argent, cadmium, mercure, plomb).
• ANSES, avis de juillet 2022 sur les nitrates et nitrites.
• EFSA, dose hebdomadaire tolérable pour le cadmium, 2009 et confirmation 2011.
• JECFA, apport mensuel tolérable provisoire pour le cadmium, 2010.
• EFSA, évaluation de l'acrylamide, 2015.
• ATSDR, valeur de référence pour le méthylmercure, 2024.
• Santé publique France, imprégnation de la population française par les métaux, programme national de biosurveillance Esteban 2014-2016.
• CIRC et JECFA, évaluations de l'aspartame, juillet 2023.
• 60 Millions de consommateurs, dossier de septembre 2026 sur les pâtes.
• Relevés de prix et d'étiquettes Souasou du 29 août 2026, douze enseignes, drives de Chambéry et de Savoie.